Gezondheidswinst door voeding (recept 3: speciaal kerstmenu)

Jelle is specialist Gastronomie en Gastvrijheid en in het bijzonder gespecialiseerd in smaak bij patiënten in de gezondheidszorg. Jelle werkt al jaren als hoofd voeding en adviseur in de gezondheidszorg. In zijn rubrieken deelt hij voedingstips en gezonde recepten. Hieronder staan de recepten voor een heerlijk voor-, tussen-, hoofd-, en nagerecht.

Dun gesneden biologische rode bietjes met geitenkaas, walnoot, eikenbladsla en honingmosterddressing

Dit heb je nodig voor rode bietjes met geitenkaas (6 personen)

• 4 st Rode bietjes gekookt
• 50 gr Walnoten
• 150 gr Geitenkaas
• 50 gr Eikenbladsla (of rucola sla)
• 10 gr Honing
• 10 gr Mosterd
• 10 gr Aceto Balsamico
• 1,5 dl Olijfolie
• 6 st Desembroodjes

Bereidingswijze:

1. Schil de rode bietjes.
2. Voor de dressing: meng één lepel honing, één theelepel balsamicoazijn en een theelepel mosterd in een kom en voeg druppelsgewijs de olie toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
3. Snij de rode biet in dunne plakjes en leg het dakpansgewijs rond op het bord en bestrijk nog met een kwastje de bovenkant van de bietjes met de dressing.
4. Maak de sla schoon en verdeel over de bietjes.
5. Maak de gietenkaas schoon, maak er kleine blokjes van en dresseer boven op de salade.
6. Kraak de walnoten en verdeel deze ook over het bord.
7. Serveer evt. met de overgebleven dressing en vers afgebakken desembrood.

Romige soep van pompoen, peterselie, crème fraîche en krokante wortel

Dit heb je nodig voor romige soep van pompoen (6 personen, 125 ml per kopje)

• 25 gr olijfolie
• 2 gr kurkuma
• 50 gr sjalotten
• 5 gr knoflook
• 5 gr rode peper
• 5 gr verse gember
• 1 stuk pompoen
• 25 gr gembersiroop
• 400 ml groentebouillon
• 50 gr slagroom
• 1 st winterwortel
• 1 bosje peterselie
• 200 gr crème fraîche

Bereidingswijze:

1. Maak de pompoen, sjalotten en gember schoon en snijd in stukken.
2. Verhit de olijfolie in de pan.
3. Zweet de sjalotten, knoflook, Spaanse peper en de gember aan in de pan.
4. Voeg de pompoen en kurkuma toe en laat 1 minuut mee smoren.
5. Blus af met de gembersiroop en voeg dan de bouillon en room toe en breng aan de kook op laag vuur. Laat 30 minuten zachtjes koken.
6. Pureer de soep met de staafmixer.
7. Was de peterselie en snij fijn en meng met de crème fraîche en breng op smaak met zwarte peper en zeezout.
8. Schil de wortel en snij deze in kleine blokjes.
9. Zet de frituur aan op 170 graden.
10. Frituur de wortel in een metalen puntzeef totdat ze licht bruin verkleuren.
11. Dresseer de gefrituurde wortel op keukenpapier.
12. Opmaak: verwarm de diepe borden ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde oven op 105 graden.
13. Schep de soep in het bord.
14. Leg bovenop de soep een eetlepel van de peterselie crème fraîche.
15. Leg op de crème fraîche de krokante wortel en serveer.

Gepocheerd hoeve-ei, spitskool, boschampignons,

aardappelmousseline en saus van oude kaas van spiering

Dit heb je nodig voor gepocheerd hoeve-ei (6 personen)

• 6 stuks eieren
• 220 cc natuurazijn
• 1 st spitskool
• 1 theelepel kerrie
• Mespuntje chilipeper
• 250 gr roomboter
• 100 cc droge witte wijn
• 1 bakje mix champignons
• 1 st sjalot ui
• 10 cc balsamicoazijn
• 1 st oude kaas
• 600 gr bio aardappel (bloemig)
• 50 cc melk
• 50 cc room
• 10 gr paneermeel
• 10 gr grove amandelen
• 1 eetlepel gehakte peterselie

Bereidingswijze:

1. Maak de spitskool schoon en verwijder de harde nerven.
2. Breng water aan de kook en blancheer in één minuut de spitskool beetgaar en dompel in ijswater. Laat daarna op een zeef uitlekken.
3. Schil de aardappels, snij in vieren en kook de aardappels gaar. Giet deze af en stoom de aardappels nog even droog.
4. Voeg 50 gr boter, melk en room toe aan de aardappels maak er een luchtige puree van met de stamper, en voeg als laatste een ei toe. Je kan het nog extra op smaak brengen door er knoflook aan toe te voegen.
5. Doe de aardappelmouselline in een spuitzak met kartelspuitje en spuit hier rozetten van op de bakplaat met bakpapier. Bestrooi met paneermeel en amandelen en gratineer in de oven.
6. Maak de sjalot schoon en snipper deze. Maak de champignons schoon en snij in vieren.
7. Smelt op een laag vuur 200 gr boter.
8. Klop 2 eidooiers met 1 eetlepel azijn en 3 eetlepels witte wijn au bain-marie warm in 5-10 minuten en voeg langzaam druppel voor druppel de gesmolten boter toe. Breng op smaak met zwarte peper en klein beetje zeezout. Dit is de hollandaise saus.
9. Breng 1 liter water aan de kook met 200 cc azijn, breek de eieren in een apart kommetje. Draai het vuur laag als het tegen de kook aan zit en roer met een lepel in één richting dat er een draaikolk ontstaat.
10. Laat de eieren één voor één glijden midden in de draaikolk. Blijf in de pan langzaam roeren met de lepel maar raak het ei niet aan.
11. Pocheer de eieren in ¾ minuten en haal ze eruit met een schuimspaan en dresseer op een keukendoek of papier.
12. Opmaak: verwarm de borden in de oven. Wok de spitskool met de kerrie en dresseer in het midden van het bord.
13. Bak de champignons met de sjalotjes en blus af met de balsamicoazijn. Gratieerneer ondertussen de aardappelmouselline in de oven en zet deze in een driehoek naast de spitskool.
14. Dresseer bovenop de spitskool het gepocheerd ei met de gebakken champignons.
15. Maak af met de hollandaise saus met geschaafde kaas krullen en garneer met de gehakte peterselie.

Klassieke hangop met slagroom gepocheerde peer en karamel saus

Dit heb je nodig voor de klassieke hangop (6 personen, 125 gr hangop per persoon)

• 1 kilo yoghurt
• 250 gr slagroom
• 40 gr poedersuiker
• 3 stuks peer
• 200 gr suiker
• 1 st kaneelstokje
• 500 ml witte wijn
• 250 ml water
• 1 st steranijs
• 1 zakje vanillesuiker
• ½ citroen
• 200 gr suiker
• 1 bakje Pecan vanille-ijs (optie)
• 1 bosje munt

Bereidingswijze:

1. Zet een vergiet of een zeef op een pan, de onderkant moet vrij hangen.
2. Theedoek goed nat maken en op de zeef leggen.
3. Schenk de yoghurt in de theedoek met de zeef eronder en laat verder uitlekken in de koelkast.
4. Gooi het vocht in de pan daarna weg en schep de hangop in een flinke kom.
5. Klop in een andere kom de slagroom met de 40 gr poedersuiker en ½ zakje vanillesuiker stijf.
6. Spatel nu voorzichtig de slagroom door de hangop.
7. Verdeel over een mooi glas of schaaltje.
8. Schil de peren en snij in vieren en verwijder het klokhuis.
9. Breng de witte wijn, water, citroensap, suiker,1/2 zakje vanillesuiker en steranijs aan de kook.
10. Voeg de peren toe en dek af met een stuk bakpapier en laat de peren op laag vuur 10 tot 15 minuten pocheren (afhankelijk van de hardheid van de peren).
11. Laat de peren afkoelen in het vocht.
12. Voor de karamelsaus van eigen vocht: haal de helft van het perenvocht uit de pan.
13. Doe dit vocht in een pan met 200 gr suiker.
14. Kook dit vocht op laag vuur totdat het gaat karamelliseren en laat afkoelen.
15. Opmaak: haal de hangop uit de koelkast, snij van de peren dunneplakjes in de lengte en dresseer op de hangop. Giet er daarna wat karamelsaus overheen. Maak af met Pecan vanille-ijs en munt.