Gezondheidswinst door voeding

Het belang van smaaksturing

Door ziekte of ouderdom kan de smaak van patiënten soms ingrijpend veranderen en/of verdwijnen. Onze smaak is een zeer specifiek proces en is zeer persoonlijk. Maar wat is smaak nu precies?

Smaak is de allerindividueelste impressie van de allerindividueelste sensorische gewaarwordingen, opgewekt door voeding en drank, beïnvloed door contextuele factoren.

Contextuele factoren zijn complexe sets van interne, externe en relationele elementen. Interne elementen zijn verwachtingen, herinneringen, emoties en psychologische karakteristieken van de patiënt. Externe factoren zijn onder meer de soort behandeling en de setting waarin in dit geval het eten plaatsvindt zoals bijvoorbeeld gezellig gezamenlijk met hele familie aan tafel.

Bij 55-75% van de patiënten met kanker komen smaak- en reukveranderingen voor. (Bron: site wereldkankeronderzoeksfonds).

Smaak is GPS

GPS staat voor Geur, Prikkelingen en Smaak.

Het concept is van Center For Gastrology te Leuven. In 2004 promoveerde Peter Klosse op het onderwerp smaakstijlen. Hij werd daarmee doctor in de gezondheidswetenschappen en staat sindsdien bekend als de ‘smaakprofessor’. Zijn wetenschappelijke benadering van smaak en gastronomie krijgt nationaal en internationaal steeds meer aandacht.

De koks Jelle Ferweda en Erik Jan Wissink maken de vertaalslag naar de praktijk en zij zorgen ervoor dat onder andere kankerpatiënten weer meer smaakbeleving kunnen krijgen bij het eten.

Geur

Tijdens het kauwen komen er duizenden geurmoleculen vrij die opstijgen naar de neus- en keelholte. Door deze geuren kunnen wij bijvoorbeeld het verschil proeven tussen citroenen, citroengras en citroentijm.

Prikkelingen

Ook het zicht, gehoor en gevoel zijn van invloed op de smaak. In onze mond hebben we ‘tastpapillen’ die erg gevoelig zijn voor diverse prikkelingen. Als er ergens klontjes of harde stukjes in zitten kan dat het hele gerecht verpesten. Maar door het fijne geluid van knisperende chips willen we juist méér eten. Ook een peper kan de smaakpapillen prikkelen, net als warm en koud eten.

Smaak

De smaak kent de vier basissmaken zoet, zout, zuur en bitter. Uit onderzoek is gebleken dat mensen nog een vijfde smaak hebben. Deze smaak wordt aangeduid als umami en betekent ‘vlezig’ of ‘pikant’.

Meer kennis over smaak betekent dat je meer plezier aan eten beleeft. Bovendien haal je veel meer uit de gerechten die je maakt.

Een gerecht waarin alle smaken vertegenwoordigd zijn vinden de meeste mensen het lekkerste.

Hierbij een heerlijk gerecht waarbij alle smaken naar boven komen:

Witlofsoep

Ingrediënten:

• 1 ui
• 600 gr witlof
• 35 gr boter
• 1 laurierblad
• Eetlepel ahornsiroop
• 700 ml groentebouillon
• 100 ml kookroom
• 100 gr crème fraîche
• Peper
• Peterselie voor garneren
• Amandelschaafsel voor garneren

Hulpmiddel:

Staafmixer

Bereidingswijze:

1. Pel de ui en snijd deze fijn.
2. Smelt de boter in de soeppan en bak de uitjes een minuut mee.
3. Snij de witlof in reepjes en verwijder eventueel het harde gedeelte om de witlof iets minder bitter te maken.
4. Voeg de witlof toe aan de pan en bak kort mee.
5. Voeg de ahornsiroop toe en roer door.
6. Voeg dan beetje bij beetje de bouillon erbij en blijf roeren.
7. Voeg als laatste het laurierblaadje toe. Breng de soep langzaam aan de kook en laat 10 minuutjes zachtjes doorkoken.
8. Snijd ondertussen de peterselie fijn voor de garnering.
9. Rooster het amandelschaafsel kort in een pan zonder olie of boter totdat het een goudbruine kleur heeft. Roer regelmatig om.
10. Verwijder het laurierblaadje en pureer de soep fijn met de staafmixer.
11. Voeg de room en crème fraîche toe. Voeg naar smaak de peper toe.
12. Voor het serveren: garneer de soep met geroosterde amandelschaafsel en de verse peterselie.